En distintos barrios porteños todavía sobreviven comercios que comenzaron a trabajar hace más de un siglo. Hornos de ladrillo y piedra, recetas heredadas de inmigrantes y métodos de elaboración transmitidos entre generaciones permiten descubrir una parte de la historia de Buenos Aires a través de sus sabores.
Buenos Aires es una ciudad acostumbrada a transformarse. Con el paso de las décadas cambiaron sus calles, sus edificios, sus medios de transporte y también las costumbres de quienes la habitan. Sin embargo, existen determinados lugares en los que el tiempo parece avanzar a un ritmo diferente. Son espacios que lograron atravesar generaciones sin abandonar por completo las formas de trabajo que les dieron origen.
Entre ellos se encuentran algunas de las panaderías más antiguas de la Ciudad de Buenos Aires. Detrás de sus mostradores y de sus vidrieras todavía pueden encontrarse hornos construidos hace décadas, recetas familiares y productos que llegaron al país junto con las grandes corrientes migratorias europeas.
Españoles, italianos y franceses arribaron a la Argentina entre finales del siglo XIX y comienzos del XX y trajeron consigo sus conocimientos sobre panificación, pastelería y fermentación. Esas tradiciones no permanecieron intactas: se adaptaron a los ingredientes disponibles y a las costumbres locales, hasta formar parte de la identidad gastronómica porteña.
En algunos establecimientos, además, los hornos que fueron utilizados por los primeros panaderos continúan formando parte de la producción. No se trata simplemente de objetos antiguos conservados como decoración: algunas de estas estructuras todavía se encienden y requieren conocimientos específicos para controlar el calor y obtener el resultado esperado.
Flores Porteñas: más de un siglo de historia
En avenida Rivadavia 3129, en la zona de Balvanera, se encuentra Flores Porteñas, un establecimiento cuya historia comenzó en 1885. Su antigüedad la ubica entre las panaderías tradicionales de Buenos Aires que lograron mantenerse activas durante generaciones.
El comercio conserva un antiguo horno construido con ladrillos refractarios, además de distintas elaboraciones que forman parte de su identidad. Entre ellas se encuentran las medialunas, las ensaimadas y el pan dulce, que en este caso puede encontrarse durante todo el año y no solamente durante las celebraciones de diciembre.
La historia del lugar también quedó relacionada con Josefina Sarmiento, hermana de Domingo Faustino Sarmiento. Con el correr del tiempo, el establecimiento recibió a distintas personalidades vinculadas con la cultura y la vida pública argentina.
Entre los relatos asociados a la panadería aparecen los nombres de escritores como Julio Cortázar y Leopoldo Marechal. También existe la historia según la cual determinadas cantidades de medialunas eran enviadas para Juan Domingo Perón.
Aunque el comercio atravesó modificaciones y una renovación posterior al cambio de propietarios ocurrido en 2003, se buscó mantener algunos de los elementos que habían formado parte de su identidad durante décadas, entre ellos el antiguo horno y las recetas tradicionales.
La Vicente López y los primeros repartos de pan
Otra de las historias que permite imaginar cómo era la vida cotidiana de la ciudad a comienzos del siglo XX aparece en La Vicente López. El establecimiento fue fundado en 1905 por Ramón Vidal, un inmigrante español que decidió instalar su negocio y darle el nombre de la zona.
En sus primeros años, la distribución del pan se realizaba de una manera muy diferente a la actual. El producto era transportado en un carro tirado por una yegua llamada La Mora. El recorrido se efectuaba dos veces por día: durante la mañana se repartía el pan recién elaborado y, por la tarde, se llevaban productos destinados a acompañar el mate.
La historia del comercio continuó en 1955, cuando pasó a manos del maestro panadero Baldomero Pombo. A partir de entonces, su familia siguió vinculada con el negocio y mantuvo una elaboración artesanal que convirtió a diferentes productos en clásicos de la zona.
Medialunas, pebetes y panes forman parte de una tradición que comenzó cuando la relación entre una panadería y sus clientes era mucho más cercana y cotidiana.
La Exposición, un antiguo punto de encuentro
En la esquina de Libertad y Juncal, en Recoleta, funciona La Exposición, una panadería que abrió sus puertas en 1906.
En sus comienzos, establecimientos de este tipo cumplían una función que iba mucho más allá de la venta de alimentos. Eran lugares frecuentados por los vecinos del barrio, donde se realizaban encargos para celebraciones y donde también se generaban vínculos entre quienes vivían en la zona.
La Exposición conserva preparaciones que forman parte de esa tradición, entre ellas panes, facturas, sándwiches de miga, roscas de almendras y tartas.
Más de un siglo después de su apertura, el comercio continúa formando parte del paisaje cotidiano de Recoleta y permite observar cómo algunas costumbres gastronómicas lograron permanecer pese a los cambios que experimentó la ciudad.
El Progreso y una historia ligada al panettone
Sobre avenida Santa Fe 2820 se encuentra Pastelería El Progreso, fundada en 1919 por Juan Bautista Brignole, un pastelero de origen italiano que antes había trabajado en la tradicional Confitería del Molino.
La historia del establecimiento tiene un capítulo especialmente destacado en 1923. Ese año, uno de sus panettones recibió un diploma y una medalla de oro en una exposición internacional realizada en Roma.
El reconocimiento obtenido en Italia ayudó a consolidar al pan dulce como una de las especialidades de la casa. La receta y el conocimiento necesario para su elaboración fueron pasando posteriormente de una generación a otra.
Nietos y bisnietos del fundador continuaron ligados al negocio, manteniendo una parte de los procedimientos artesanales que habían caracterizado sus comienzos.
El caso de El Progreso representa además una de las formas en las que las tradiciones gastronómicas de los inmigrantes terminaron integrándose a la cultura porteña: una preparación de origen italiano adquirió su propio recorrido en Buenos Aires y se convirtió en parte de la historia de una panadería local.
La Pompeya: una tradición italiana en San Cristóbal
En avenida Independencia 1912, dentro de una antigua casona del barrio de San Cristóbal, se encuentra La Pompeya.
Su origen se remonta aproximadamente a 1920, cuando Luigi De Riso, inmigrante procedente de Salerno, llevó a Buenos Aires los conocimientos y las recetas que había aprendido en su familia.
En el fondo de la propiedad se instaló un horno construido con ladrillos refractarios. Originalmente funcionaba a leña, aunque con el tiempo fue adaptado para utilizar gas. A pesar de esa modificación, el horno continuó siendo un elemento central del establecimiento.
La oferta del lugar conserva una fuerte relación con la gastronomía del sur de Italia. Entre las especialidades aparecen los taralli, las sfogliatelle, los pasticciotti, los biscotti y los cannoli, además de diferentes variedades de panes rústicos.
El espacio también mantiene elementos vinculados con la identidad italiana y con la historia de la comunidad inmigrante que se instaló en el barrio. Su permanencia permite observar cómo determinadas costumbres familiares sobrevivieron durante décadas y se transmitieron a nuevas generaciones.
L’épi y un horno construido en 1911
En Roseti 1769, Villa Ortúzar, se encuentra L’épi, una panadería de inspiración francesa que conserva una de las estructuras más llamativas de este recorrido: un enorme horno de piedra a leña construido en 1911.
La construcción tiene aproximadamente seis metros de diámetro y todavía es utilizada para la elaboración de diferentes productos. Su funcionamiento requiere una metodología distinta a la de los hornos industriales actuales.
Antes de comenzar la cocción, el horno debe alcanzar una temperatura cercana a los 260 grados. Una vez que el calor comienza a disminuir, se pueden introducir otras preparaciones que necesitan una temperatura más moderada, como el brioche.
La elaboración también está condicionada por factores como la humedad, la temperatura ambiente y el comportamiento de las masas. Por ese motivo, la experiencia de los panaderos resulta fundamental para determinar cuándo una preparación está lista para entrar al horno.
Otro de los aspectos característicos de L’épi son las fermentaciones naturales y prolongadas. Se trata de métodos que requieren tiempo y atención y que recuerdan a una época anterior a la expansión de los procesos industriales.
Artiaga y el horno de 1931
El barrio de Saavedra también conserva una historia vinculada con la tradición panadera. Artiaga cuenta con locales en avenida Ricardo Balbín 4181 y Zapiola 4782 y mantiene una historia familiar que comenzó con Antonio Rodríguez, un inmigrante gallego que aprendió el oficio y transmitió sus conocimientos a sus descendientes.
Uno de los objetos más importantes de la panadería es un horno construido en 1931. Durante décadas, alrededor de esa estructura se prepararon panes, medialunas, palmeritas, masas finas y sándwiches de miga.
Con el paso del tiempo, la tercera generación incorporó nuevas herramientas y técnicas para adaptar el negocio a las necesidades actuales. Sin embargo, la modernización convivió con conocimientos transmitidos dentro de la familia.
De esta manera, Artiaga representa otro ejemplo de cómo una panadería tradicional puede incorporar cambios sin abandonar completamente las prácticas que construyeron su identidad.
Cuando un horno también cuenta la historia de una ciudad
El valor de estas panaderías no está únicamente en los productos que ofrecen. Sus historias permiten reconstruir diferentes aspectos de la evolución de Buenos Aires.
Los antiguos hornos hablan de una época en la que la producción dependía mucho más de la experiencia del maestro panadero. Las recetas familiares permiten seguir el recorrido de las comunidades inmigrantes y comprender cómo sus costumbres se incorporaron a la vida porteña.
También existe una dimensión social. Durante décadas, las panaderías fueron comercios estrechamente relacionados con los barrios. Allí se compraba el pan cotidiano, se encargaban productos para fiestas familiares y se establecían relaciones que podían mantenerse durante generaciones.
Algunos de estos negocios comenzaron a funcionar cuando la distribución de alimentos todavía se realizaba con carros y animales, cuando las jornadas de trabajo se organizaban alrededor de grandes hornos y cuando muchas de las técnicas utilizadas actualmente todavía no existían.
Por eso, recorrer estos establecimientos puede convertirse en una manera diferente de conocer Buenos Aires. Una visita no solamente permite comprar una medialuna, un pan dulce o una factura: también ofrece la posibilidad de observar espacios que sobrevivieron a numerosos cambios urbanos, económicos y sociales.
Desde Balvanera hasta San Cristóbal, Recoleta, Saavedra y Villa Ortúzar, estas panaderías forman una especie de mapa gastronómico de la ciudad. Cada una conserva una parte distinta de la historia: algunas están ligadas a la inmigración española, otras a la italiana o francesa; algunas mantienen hornos centenarios y otras preservan principalmente sus recetas y métodos de elaboración.
En una ciudad que se transforma permanentemente, la continuidad de estos comercios permite mantener vivos aromas, sabores y técnicas que podrían haberse perdido con el paso del tiempo.
Los hornos que todavía se encienden, las masas que necesitan horas de fermentación y las recetas transmitidas entre familiares funcionan así como una forma particular de preservar la memoria porteña. En sus mostradores, la historia no aparece escrita en libros ni exhibida detrás de una vitrina: se encuentra en cada preparación que continúa saliendo del horno.
Créditos de la imagen: Gustavo Gavotti (Infobae)
